الكافيار هو بيضة من عائلة سمك الحفش. ويعتبر أيضًا من الأطعمة الشهية وغالبًا ما يتم تناوله نيئًا كفاتح للشهية. ومعروفة بأسعارها المرتفعة. كافيار. تاريخياً، جاءت أكثر أصناف الكافيار قيمة من بحر قزوين والبحر الأسود، ولكن بسبب الصيد الجائر يتم إنتاجه الآن في كل مكان… في جميع أنحاء العالم، وفي هذا المقال سنشرح اسم السمكة التي يستخرج منها الكافيار مأخوذ
ما اسم السمكة التي يستخرج منها الكافيار؟
ما هو الكافيار
- يتكون الكافيار من البيض أو البطارخ التي يتم جمعها من عائلة سمك الحفش، والتي تنتمي إليها أفضل الأسماك، تقليديا من بحر قزوين والبحر الأسود.
- على الرغم من أن جميع إناث الأسماك تضع بيضها، إلا أن بيض سمك الحفش فقط يعتبر كافيار. الأشكال الأخرى من بيض الأسماك مثل السلمون والتراوت والأسماك الطائرة هي “بطارخ” وهي بديل شائع وبأسعار معقولة للكافيار.
- وبالنظر إلى أن الكافيار في أبسط صوره هو مجرد بيض سمك، فمن المدهش إلى حد ما أن يتم منح هذا البطارخ مكانة ملكية. في بعض أنحاء العالم، يعتبر الكافيار عملة؛ وفي حالات أخرى يعتبر رمزًا محترمًا للمكانة. لقوامه وطعمه.
- على الصعيد العالمي، تشير التقديرات إلى أن التجارة المشروعة في الكافيار تدر 100 مليون دولار سنويًا، وتزيد التجارة غير المشروعة هذا الرقم عشرة أضعاف.
اقرأ أيضاً: تخزين الكافيار
إقرأ أيضا:طريقة عمل المقلوبة العراقية…….ألذ وأشهي وصفتين للمقلوبة العراقية|”معلومات” 2025ما اسم السمكة التي يستخرج منها الكافيار؟
- الكافيار الأسود، وهو أغلى أنواع الكافيار، يتم استخراجه من سمك الحفش، وهو سمكة ثقيلة الوزن بلا أسنان ذات مظهر ما قبل التاريخ، ويتم حصاد بيضها للحصول على الكافيار.
- يُطلق على سمك الحفش أحيانًا اسم “الأحفورة الحية” نظرًا للتكيفات القليلة التي حدثت على مدى آلاف السنين. تضم شجرة العائلة 27 سمكة حفش.
- يعيش بعض سمك الحفش، مثل البيلوغا، لمدة قرن أو أكثر ويستمر في النمو؛ وقد وصل طول سمك الحفش الواحد إلى 4500 رطل و28 قدمًا، وهو ما يعادل حجم منزل متنقل.
يمكن استخدام بيض جميع أنواع سمك الحفش، باستثناء سمك الحفش الأخضر السام إلى حد كبير، في صنع الكافيار. - ومع ذلك، فإن ثلاثة أنواع فقط من سمك الحفش – بيلوغا، وأوسيترا، وسيفروغا – توفر معظم الكافيار في العالم.
- ويعيش هذا النوع في بحر قزوين الذي تحده خمس دول هي إيران وكازاخستان وروسيا. المسطحات المائية الأخرى التي تنتج كميات كبيرة من الكافيار هي البحر الأسود وبحر آزوف.
- يمكن أن يعيش سمك الحفش في المياه المالحة والمياه العذبة، لكنه يفضل في كلا العالمين الاحتفاظ بزعنفة واحدة. يعيش معظمهم في مصبات المد والجزر حيث تصطدم المياه المالحة والمياه العذبة. ثم تسبح في الأنهار وتعود إلى نفس المكان سنويًا لتستلقي، كما أن سباحتها المتوقعة تجعلها أهدافًا سهلة.
- نظرًا لارتفاع أسعار الكافيار، فقد تعرض للصيد الجائر، مما يعني وجود عدد أقل من الأسماك البالغة وفرص أقل للتكاثر. وتظهر هذه الدورة بوضوح في انخفاض أعداد الحيتان البيضاء في بحر قزوين، والتي انخفضت بنسبة تزيد عن 90 بالمائة. .
- نظرًا لأن ثلاثي الكافيار – بيلوجا وأوسيترا وسيفروجا – أصبح نادرًا وأصبحت مصادر الكافيار الأخرى أكثر قبولًا، فمن المهم ملاحظة أن الكافيار المصنوع من أنواع أخرى من الأسماك، مثل السلمون، لا يعتبر كافيارًا “حقيقيًا”. .
اقرأ أيضاً: من أي الأسماك يتم استخراج الكافيار؟
إقرأ أيضا:طريقة الجلي الأحمر سهلة وسريعة – الاكل الصحي 2025أنواع الكافيار
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من كافيار سمك الحفش، ويختلف كل منها في السعر والطعم والجودة. يتم تصنيف الكافيار أيضًا بناءً على حجم البيض وملمسه ونكهته.
- البيلوغا: أندر وأغلى الكافيار معروف بلآلئه الكبيرة ذات اللون الرمادي الفاتح بحجم حبة البازلاء مع نكهة زبدانية وكريمية وجوزية ومذاق فريد كامل الجسم.
نظرًا لانخفاض أعداد الحيتان البيضاء البرية، يتم تنظيم هذا الكافيار بشكل صارم، مما يؤدي إلى ارتفاع سعره وندرته. - أوسيترا: الكافيار الأكثر شهرة في العالم، والمعروف بنكهته الغنية والجوزية اللامعة وقوته العصارية ذات اللون البني الغامق إلى اللؤلؤي الذهبي. على الرغم من أنه لا يزال باهظ الثمن، إلا أنه أرخص الكافيار في السوق.
- سيفروجا: نوع الكافيار الأكثر شيوعًا وبأسعار معقولة. يقال إنه يتمتع بطعم أكثر كثافة وثراء، مع لآلئ صغيرة شفافة ذات لون داخلي رمادي فاتح، وله طعم زبداني ناعم مع لمسة نهائية منعشة ونظيفة.
القيمة الغذائية للكافيار
- عندما يتعلق الأمر بالقيمة الغذائية، فإن الكافيار مليء بالعناصر الغذائية حيث أن ملعقة واحدة فقط من الكافيار ستلبي احتياجاتك اليومية من فيتامين ب12.
- الكافيار هو أيضًا غذاء غني بالبروتين مع أقل من ثلاثة جرامات من الدهون لكل ملعقة كبيرة، وهو مصدر ممتاز للأحماض الأمينية وأحماض أوميجا 3 الدهنية وفيتامين د والحديد والمغنيسيوم والسيلينيوم.
- ومع ذلك، فهو يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم والكوليسترول، وهناك مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء المتأصلة في استهلاك الأطعمة النيئة، ويجب على النساء الحوامل بشكل خاص تجنب تناول الكافيار غير المبستر بسبب مسببات مرض الليستيريا.
كيف يتم حصاد الكافيار ومعالجته وتخزينه
- عندما يتعلق الأمر بالكافيار، فإن التوقيت مهم جدًا. قبل أن تصبح أنثى سمك الحفش جاهزة للتفريخ بثلاثة أيام، يكون بيضها متماسكًا ولذيذًا. إذا تم تناول البيض في وقت مبكر جدًا، فسيكون لزجًا ويحتوي على الكثير من الدهون.
- ويبدو أن الكافيار الطازج قد تم انتشاله من سمكة حية، وهو ما ينطوي في كثير من الأحيان على ضرب سمك الحفش في رأسه ثم قطعه وهو على قيد الحياة.
- وبمجرد إزالة المبيضين، يتم أيضًا إفراغ محتوياتهما. على الرغم من أن عملية حصاد البطارخ قد تبدو قاسية، إلا أنه لم يكن هناك الكثير من الغضب الشعبي ضد هذه الممارسة.
- يعد حصاد البيض عملية دقيقة، وغالبًا ما تتم يدويًا، لأن البطارخ هش وسهل التلف. يتم فتح أكياس العجل أو المبايض وفركها من خلال قطع الشاش مع ضغط لطيف من راحة اليد. هذا الإجراء يفصل البيض عن البيض. الغشاء، ويسقطون من خلال الشاشة في حوض ضحل.
- ثم يشطف البيض بالماء البارد ويملح. بعد بضع ساعات، يتم تصفية المحلول الملحي ويتم تعبئة الكافيار الذي أصبح الآن كافيار. يتمتع الكافيار الطازج بفترة صلاحية تتراوح من أسبوعين إلى أربعة أسابيع.
المراجع
المصدر1
المصدر2
المصدر3